КАКАО

КАКАО, семена плодов какаового дерева Theobroma Cacao L. (сем. Sterculiaceae), растущего в диком состоянии в первобытных лесах бассейна верховьев реки Амазонки и культивируемого в тропических странах Америки, Африки и Азии (до 13° сев. и юж. широт). Плод имеет форму огурца и достигает длины в 10—15 см. Зрелые плоды наполнены мясистой массой, в к-рой рядами расположены 40—60 семян. По созревании плодов зерна какао вынимаются из них, промываются водой и высушиваются на солнце. Такие зерна отличаются терпким, кисловато-горьким вкусом и относятся к низшим сортам (солнечное К.). Др. обработка К., дающая более ценный продукт, заключается в том, что зерна К. после высушивания на солнце подвергаются в течение 4—6 дней брожению в кучах на поверхности земли или закопанными в землю в бочках (земляное К.), после чего в течение 4—6 дней подвергаются сушке на солнце. Брожение лишает зерна К. способности давать ростки, окрашивает их в буроватый или фиолетовый цвет и сообщает им приятный вкус и ароматический запах. Дальнейшая обработка семян К. производится на фабриках и состоит в очистке, сортировке по величине, поджаривании при 120—140°, дроблении (причем из продукта удаляются оболочки семян, пыль и зародыши), смешении К. разных сортов и измельчении. Полученная масса К. отжимается и из нее удаляется почти половина жира. Отпрессованный продукт снова размалывается, смешивается с пряностями и просеивается через шелковые сита; получается тонкий коричневато-красный порошок К. Напиток К., приготовляемый из порошка К. с молоком и сахаром, помимо высоких вкусовых качеств обладает таюке и значительной питательностью, вследствие чего часто назначается выздоравливающим и детям (для нервных детей является непригодным в виду значительного возбуждающего действия). Обработка порошка щелочами для придания ему способности образовывать более стойкую взвесь (голландское К., «растворимое К.») не может считаться в гиг. отношении желательной, если эти примеси содержатся в избытке. Порошок К. идет в больших количествах для приготовления шоколада.—Остающееся после обработки семян К. масло какао (Buty-rum Cacao) (см. Какао масло) находит себе применение в фармацевтической практике. Содержащийся в К. алкалоид теобромин (см.) действует возбуждающе на нервную систему. Теобромин выделяют из зерен К. Порошок К. в среднем содержит в процентах: воды—5,54, азотистых веществ—20,33, теобромина—1,88, жира—28,34, крахмала— 15,60, безазотистых экстрактивных веществ—17,70, клетчатки—5,37, золы—5,24. В оболочках семян какао содержатся следы меди. Пигмент какао-порошка (Cacaorot, ка-каокрасная краска) не находится в только что собранных семенах какао, но образуется во время брожения и сушки путем окисления дубильных веществ какао. Фальсификации порошка какао — прибавление крахмала, сахара, шелухи и др. веществ, а также замена масла какао более дешевыми жирами—обнаруживаются микроскопическими и хим. анализами. Лит.: Бродский М., К о х а н В. и Шапиро И., Товароведение пищеоых продуктов, Л., 1928; Хлонин Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, в. 3, П., 1917; Церевити-нов Ф., Какао (Товароведение, под ред. Я. Никитинского и И. Петрова, т. IV, М.—П., 1923); L е-с о с q R., Cacao, P., 1925.                 М. Лукьянович.