КАКАО


КАКАО
КАКАО, семена плодов какаового дерева Theobroma Cacao L. (сем. Sterculiaceae), растущего в диком состоянии в первобытных лесах бассейна верховьев реки Амазонки и культивируемого в тропических странах Америки, Африки и Азии (до 13° сев. и юж. широт). Плод имеет форму огурца и достигает длины в 10—15 см. Зрелые плоды наполнены мясистой массой, в к-рой рядами расположены 40—60 семян. По созревании плодов зерна какао вынимаются из них, промываются водой и высушиваются на солнце. Такие зерна отличаются терпким, кисловато-горьким вкусом и относятся к низшим сортам (солнечное К.). Др. обработка К., дающая более ценный продукт, заключается в том, что зерна К. после высушивания на солнце подвергаются в течение 4—6 дней брожению в кучах на поверхности земли или закопанными в землю в бочках (земляное К.), после чего в течение 4—6 дней подвергаются сушке на солнце. Брожение лишает зерна К. способности давать ростки, окрашивает их в буроватый или фиолетовый цвет и сообщает им приятный вкус и ароматический запах. Дальнейшая обработка семян К. производится на фабриках и состоит в очистке, сортировке по величине, поджаривании при 120—140°, дроблении (причем из продукта удаляются оболочки семян, пыль и зародыши), смешении К. разных сортов и измельчении. Полученная масса К. отжимается и из нее удаляется почти половина жира. Отпрессованный продукт снова размалывается, смешивается с пряностями и просеивается через шелковые сита; получается тонкий коричневато-красный порошок К. Напиток К., приготовляемый из порошка К. с молоком и сахаром, помимо высоких вкусовых качеств обладает таюке и значительной питательностью, вследствие чего часто назначается выздоравливающим и детям (для нервных детей является непригодным в виду значительного возбуждающего действия). Обработка порошка щелочами для придания ему способности образовывать более стойкую взвесь (голландское К., «растворимое К.») не может считаться в гиг. отношении желательной, если эти примеси содержатся в избытке. Порошок К. идет в больших количествах для приготовления шоколада.—Остающееся после обработки семян К. масло какао (Buty-rum Cacao) (см. Какао масло) находит себе применение в фармацевтической практике. Содержащийся в К. алкалоид теобромин (см.) действует возбуждающе на нервную систему. Теобромин выделяют из зерен К. Порошок К. в среднем содержит в процентах: воды—5,54, азотистых веществ—20,33, теобромина—1,88, жира—28,34, крахмала— 15,60, безазотистых экстрактивных веществ—17,70, клетчатки—5,37, золы—5,24. В оболочках семян какао содержатся следы меди. Пигмент какао-порошка (Cacaorot, ка-каокрасная краска) не находится в только что собранных семенах какао, но образуется во время брожения и сушки путем окисления дубильных веществ какао. Фальсификации порошка какао — прибавление крахмала, сахара, шелухи и др. веществ, а также замена масла какао более дешевыми жирами—обнаруживаются микроскопическими и хим. анализами. Лит.: Бродский М., К о х а н В. и Шапиро И., Товароведение пищеоых продуктов, Л., 1928; Хлонин Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, в. 3, П., 1917; Церевити-нов Ф., Какао (Товароведение, под ред. Я. Никитинского и И. Петрова, т. IV, М.—П., 1923); L е-с о с q R., Cacao, P., 1925.                 М. Лукьянович.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:

Смотреть что такое "КАКАО" в других словарях:

  • Какао - получить на Академике действующий промокод JOY by JOY или выгодно какао купить со скидкой на распродаже в JOY by JOY

  • Какао — ? Какао Научная классификация …   Википедия

  • КАКАО — порошок, вырабатываемый из бобов тропического дерева какао. Обжаренные и очищенные от оболочек какао бобы измельчают и прессуют, отжимая из них часть масла, затем вновь измельчают в порошок; какао порошок содержит до 15% жира. Помимо горячего… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • какао —      (бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется частое и систематическое употребление, особенно для детей. Какао порошок, приготовленный… …   Кулинарный словарь

  • КАКАО — (мексик. kakahualt). Американское растение, приносящее плоды в виде бобов, из которых приготовляется порошок для варки напитка в роде кофе, а также шоколад, какаовелла плоды какао. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • какао — нескл., ср. cacao m., нем. Cacao <исп. cacao <мексиканское. 1. Тропическое дерево, из семян которого приготовляется шоколад. БАС 1. Како ростет по обеим берегам той реки, на которой город стоит. ЛК 518. Есть плод дивий, и некие овощи,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КАКАО — КАКАО, нескл., ср. и (устар.) муж. (мексиканское kakahuati). 1. Тропическое дерево, из семян которого приготовляется шоколад. 2. Порошок из перемолотых семян этого дерева, служащий для приготовления напитка. Банка какао. Голландское какао. ||… …   Толковый словарь Ушакова

  • Какао — в порошке положить в кастрюлю (из расчета 1 чайная ложка на стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Какао — Какао. КАКАО (шоколадное дерево), вечнозеленое дерево (семейство стеркулиевые). Растет в тропических лесах Америки. Культивируется в тропиках обоих полушарий. Мякоть плодов съедобна. Семена содержат алкалоид теобромин, применяемый в медицине, а… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • КАКАО — (шоколадное дерево) вечнозеленое дерево рода теоброма. Растет в тропических лесах Америки. Культивируется в тропиках обоих полушарий. Семена содержат алкалоид теобромин, применяемый в медицине, а также до 50% жиров. Их используют для получения… …   Большой Энциклопедический словарь

  • КАКАО — нескл. дерево шоколадник, Theobroma Сасао, и бобчатый плод его, из которого готовят напиток какао и шоколад. Какаовый, к дереву, плоду или напитку какао относящийся. Какаовник, шоколадник, дерево Theobroma сасао. Толковый словарь Даля. В.И. Даль …   Толковый словарь Даля

Книги

Другие книги по запросу «КАКАО» >>